Les terrines de Gibiers

 

Préambule

Tout chasseur digne de ce nom doit le respect à l’animal qu’il a chassé. Il lui a ôté la vie pour se nourrir de sa chair et fera tout son possible pour lui rendre les honneurs en la préparant de son mieux. Même si vous n’avez pas chassé vous-même, quelqu’un a chassé pour vous et le quartier de venaison que vous avez entre les mains a le droit à ce respect que vous allez lui manifester à travers votre talent de cuisinier(e).

La viande sauvage est plus forte en goût que les viandes de boucherie d’où la nécessité de l’atténuer par l’adjonction d’une certaine quantité de viande de porc . Elle est aussi beaucoup moins grasse d’où la nécessité de lui adjoindre du lard gras pour compenser un peu (mais pas totalement).

 Les proportions qu’utilisent les professionnels sont en général de 1/3 de viande sauvage, 1/3 de viande de porc et 1/3 de lard gras. Cela donne un résultat assez peu goûteux (on compense par le sel et les épices) et trop gras à mon avis. Il faut dire que c’est économiquement plus rentable car le porc et le lard sont bien moins chers que le gibier.

Ma proportion de base est de la moitié de viande sauvage, ¼ de porc et ¼ de lard gras.

On peut varier légèrement en fonction de la viande que l’on travaille. Si elle est grasse comme du sanglier persillé on peut diminuer le lard gras ou l’augmenter un peu pour des morceaux sec comme de la jambe de cerf ou du cuissot (cerf ou chevreuil mais en général on en fait pas de terrines)  

Le lard gras : c’est une denrée rare car les porcs sont élevés pour obtenir le maximum de viande et le minimum de gras. Fini la couche de lard qui les enveloppait sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Dans le meilleur des cas c’est 1 pauvre centimètre. Dans la région parisienne, à moins d’avoir un très bon charcutier, c’est presque introuvable. J’en trouve, en le commandant, chez un professionnel qui fait les marchés et qui débite beaucoup. Sinon, les bouchers charcutiers de province qui achètent des carcasses entières peuvent vous en fournir.

Attention le lard gras ce n’est QUE du gras il n’y a pas de viande du tout.

Le porc : si vous trouvez de l’échine assez maigre (il faut bien chercher) c’est l’idéal. On utilise aussi de la gorge de porc parce que c’est très bon marché mais je ne le conseille pas ou alors il faut diminuer la proportion de lard gras.

De la qualité de ces deux produits lard et viande de porc dépendra en grande partie la qualité de vos terrines. Eviter les promotions de supermarché qui rendront trop d’eau et vous donneront une sorte de gelée semi liquide au fond de la terrine et un pâté peut être bon mais tout rétréci. .    

Confectionner des terrines prend du temps. Il faut compter au moins 6 jours entre le moment où vous mettez la viande en marinade et celui ou vous pourrez goûter le résultat.

Marinade :

La plus simple est la meilleure.

Un bon vin blanc pour les chevreuils, les daims et les chamois

Un bon vin rouge pour le sanglier et le cerf

Couper la viande de gibier et de porc en gros dés (le lard ne va pas en marinade), les placer dans un grand saladier, y ajouter des grains de poivre (une ou deux douzaines), plusieurs feuilles de laurier, thym, romarin, selon le choix et le goût. Un oignon émincé (pas trop d’oignon, il écrase le fumet de la marinade mais il en faut un peu quand même), d’autres légumes sont possibles : carottes, céleri en branche, fenouil mais limitez vous sinon les parfums se mélangent et se dispersent : restez simple : oignon plus un autre légume pas plus.

Réglez les quantités en fonction de la quantité de viande : ni trop ni trop peu.

Mouillez le tout avec le vin choisi (préférez un vin jeune encore acidulé). On peut jeter dans le liquide un verre de cognac, de marc de bourgogne ou de prune. Tout doit baigner.

Placez le récipient couvert d’un linge dans un endroit frais (cave si possible) mais pas au frigo.

Il va y rester 48H. Vous allez le voir le matin et le soir pour remuer les morceaux afin qu’ils soient tous bien baignés par la marinade. A l’odeur d’oignon vous comprendrez pourquoi je n’en mets pas trop.   

Préparation du mélange de viandes 

Au bout de 48 heures. Vous allez égoutter les morceaux de viande. Conservez le vin de la marinade nous nous en servirons tout à l’heure. Coupez le lard gras en dés et on va pouvoir passer au hachage.

Si possible utiliser un hachoir de type professionnel avec grilles de tailles diverses, couteau et vis sans fin. Il peut être à main (bonjour les crampes) ou électrique c’est alors un matériel semi professionnel. Si vous faites cet exercice trois ou quatre fois dans l’année n’hésitez pas à investir. Eviter les hachoirs ménagers à couteau rotatif rapide : ils font une purée plus qu’un hachis.

La difficulté c’est d’obtenir un mélange homogène des viandes entre elles et avec les autres ingrédients. Je vous propose donc le plan suivant : on va faire effectuer le travail par le hachoir. En fait à ce niveau il faut mélanger les viandes et les aromates de base. Comme aromates de base dans ce type de terrines je me limite à l’ail et au persil (on verra le sel et le poivre tout à l’heure). Préparez une gousse ou graine d’ail (pas la tête complète) et trois ou quatre brins de persil par kilo de mélange (gibier, porc et lard gras). Selon votre goût vous pouvez augmenter ou diminuer les doses d’ail. Trop d’ail vous donnera un pâté riche en goût mais indigeste, trop peu donnera un résultat trop « plat ».

Récupérez quelques grains de poivre de marinade et quelques morceaux d’oignon (pas trop).

On peut commencer le hachage. Mettez dans le hachoir les morceaux de viandes déjà alternés gibier, porc et lard dans la proportion ½ plus 2/4, ajouter à la charge de l’ail, du persil des grains de poivre quelques bribes d’oignon, Hachez et recommencer l’opération jusqu’à épuisement du stock de viandes et d’aromates.

Le mélange de viandes hachées est terminé. On va passer à l’assaisonnement final avant mise en terrine et cuisson.            

Préparation finale :

Tout le hachis  est dans le grand saladier qui a contenu la marinade. Récupérez environ 20 cl de vin de cette marinade par kilo de hachis et verser le dans un autre saladier. Cassez-y deux œuf ou trois frais (c'est mon truc), ajoutez 10g de sel et 5g de poivre moulu par kilo de hachis et deux cuillers à café rases de fond de veau en poudre (toujours par kilo). Un verre d’alcool peut aussi être rajouté. Battre le tout comme une omelette, verser sur le hachis et mélanger de mieux possible. On peut utiliser un batteur avec ses crochets à pétrir la pâte à petite vitesse. Les œufs vont assurer la cohésion du hachis une fois cuit, ils ne sont pas indispensables.

Quand le mélange est fait, garnir la ou les terrines, légèrement débordantes mais pas trop.

On peut envelopper dans de la toilette de porc ou crépine en nappant avec cette membrane le fond de la terrine avant de la remplir et emmailloter le mélange en rabattant la toilette sur le dessus. C’est juste pour faire joli.   

La cuisson : 

Les terrines cuisent à four doux (thermostat 4 au maximum) et au bain marie. Placez la ou les terrines dans la lèchefrite du four, installez celle-ci à mi hauteur, versez de l’eau dans la lèchefrite jusqu’à 1 cm du bord, les terrines baignent dans 2cm d’eau environ. Le temps de cuisson est d’environ 1H30 par kilo (minimum, il faut s’adapter à votre four). L’idéal est une terrine de 3 livres qui cuit Entre 2H15 et 2H30. La forme de la terrine est également importante : le temps sera plus long si la forme est massive et épaisse, moins long si la forme est plus plate. Surveillez le dessus du hachis quand il commence à dorer on est pas loin du compte. Attention, s’il dore trop vite (au bout de 3/4 d’heure par exemple) c’est que le four est trop chaud, baisser le thermostat d’un cran. Surveiller le niveau d’eau également, en rajouter si nécessaire. En principe si la chaleur est bonne, il y a peu d’évaporation.

Si vous cuisez en même temps des terrines de tailles différentes sortez les plus petites quand elles ont cuites en fonction de leur poids : placez les donc devant dans le four. Attention à ne pas vous brûler : les mains on y pense mais pas les pieds or la terrine va s’égoutter d’eau bouillante en quittant le four. Prenez garde à vous au niveau du sol.. 

L’après cuisson :

Elle(s) sont cuites ! éteignez le four. Entre baillez la porte et laissez refroidir plusieurs heures. Sortez ensuite les terrines, posez les sur un papier de ménage pour les éponger et les essuyer et laissez les continuez leur refroidissement doucement 5 ou six heures. Vous pourrez ensuite les placer au réfrigérateur pendant 48H.  Après vous pourrez les manger entre amis.

Conservation :

Ces terrines ne contenant aucun conservateur ou anti-oxydant ne doivent pas se conserver plus d’une semaine, par contre elles peuvent être congelées et se conservent ainsi plusieurs mois. Décongélation lente au réfrigérateur de rigueur.   

Variantes :

Sur cette préparation de base tout votre génie, votre inventivité culinaire peuvent s’appliquer. Quelques exemples :

Conserver des lamelles de viande non hachées et les placer en long dans les terrines à diverses hauteurs, vous obtiendrez des tranches contenant des morceaux entiers, c’est joli et c’est bon. 

Mettre des raisins secs dans le mélange

Faire un aigre doux en mettant des fruits confits dans le mélange et du cacao amer dans l’omelette (très bon avec du sanglier, diminuer les autres aromates)

Idées non essayées : pruneaux, olives, noix, amandes, pistaches etc …

Vos propres idées :

……..

Ne pas oublier que l’ingrédient essentiel dans la cuisine est l’Amour.